Der Römer, die Büffel, ein Ferrari

(für taz) Mozarella muss keine im Plastikbeutel verschweißte Industrieware sein. Aus echter Büffelmilch gefertigt, kann er zu einem handgemachten Luxusprodukt werden. Allessandro Salerno will diese Kultur nach Berlin bringen.

An Selbstbewusstsein mangelt es dem Mann nicht. ‚The world‘s best bufalo mozarella‘ steht auf seinem Stand in der Markthalle Neun. Die weißen Kugeln schwimmen in schwarzen, verknoteten Beuteln wie Goldfische in einer Tüte. Na gut, räumt Alessandro Salerno ein, das mit dem Superlativ sei so eine Sache. „Es gibt vielleicht einige wenige Rivalen, die ähnlich in der Qualität sind. Aber das ist so, als ob Du Porsche mit Ferrari vergleichst.“

Für die meisten deutschen Konsumenten dürfte sich das seltsam anhören. Sie kennen Mozarella als im Plastebeutel verschweißte Industrieware – preiswert, praktisch überall erhältlich, aber eben auch fade und geschmackslos. „Don’t buy it“, sagt Salerno dazu. Das habe nichts mit dem handgemachten Luxusprodukt zu tun, das er verkaufe. Allein der Zutaten wegen: Sein Mozarella ist aus echter Büffelmilch. Mit einem Fettanteil von acht Prozent ist sie um einiges gehaltvoller als Kuhmilch, die hierzulande für die Produktion von Mozarella verwendet wird.

Alessandro Salerno es sich zur Aufgabe gemacht, echte Mozzarellakultur nach Berlin zu bringen. Seit zwei Jahren importiert er den beliebten Pizzakäse aus der Provinz Kampanien in Italien nach Berlin. Seine Karriere als Käsehändler war so nicht geplant. In die Spreemetropole kam der gebürtige Römer eigentlich als Gitarrist und Mitglied eines Free Jazz-Ensembles. Mit der Musik ließ sich kein Geld verdienen und so landete Salerno über Umwege und verschiedene Tellerwäscherjobs in der Markthalle Neun. Dort ging er den Grillern von Big Stuff zur Hand und erzählte irgendwann einem der drei Chefs der Halle von dem handwerklich gemachten Gourmet-Mozarella seiner Heimat, den er so sehr vermisste. Verkauf den Käse doch bei uns, sagte der.

Und so gründete Salerno seine Firma White Out. Jede Woche fährt ein Mitarbeiter mit dem Lieferwagen die 1800 Kilometer nach Paestum und wieder zurück. Die Gegend dort gilt als Mekka für Mozarellaliebhaber. Seit Jahrhunderten werden dort Wasserbüffel gezüchtet und deren Milch zu Mozarella, Ricotta und Joghurt verarbeitet. Aus einem der Landwirtschaftsbetriebe mit Wasserbüffelzucht, der Caseificio Barlotti, stammt der Käse, den Salerno verkauft.

Wie dort die Milch zu Mozarella verarbeitet wird, hat ein Freund von ihm in einem Kurzfilm festgehalten, den man im Internet anschauen kann. Es ist ein berührendes Stück über kulinarisches Handwerk. Tatsächlich kommen bei den Käsern von Paestum keine Maschinen zu Einsatz. Mit weißen Schürzen und Plastikhäubchen stehen die Caseri vor hohen Metallbehältern voller Büffelmilch, prüfen die Temperatur und ziehen mit Holzstäben Linien in die erhitzte Masse, damit die Molke abfließen kann. Ganz vorsichtig, schließlich „muss der damit der Käse atmen können wie Mensch“, wie einer der Käser erklärt.

Mozarella wird ähnlich wie Brühkäse hergestellt. Der Käsebruch wird stehengelassen, dann aus der Molke gehoben, kleingeschnitten und überbrüht. Die so entstandene elastische Masse wird dann Stück für Stück abgerissen und zu geschmeidigen Strängen geformt. Es sieht sehr beeindruckend aus, wie die Menschen mit den Plastikhäubchen auf dem Kopf in gleichmäßigen Bewegungen schweigend die Käsemasse aus dem Molkewasser ziehen, kneten und formen.

Dass ein solch hergestellter Käse anders schmeckt als hiesige Supermarktware, leuchtet ein. Die Büffelmilch hat eine intensivere Note als Kuhmilch, ist leicht säuerlich, fast nussig. Durch das Reißen entstehen verschiedene lockere Schichten, die den Mozarella supersaftig machen und ihm die charakteristischen Nähte verleihen. Drei Euro verlangt Salerno für 100 Gramm handgemachten Büffelmozarella.

Inzwischen hat sich die Qualität des Käses auch bei Gastronomen in Berlin herumgesprochen. Salerno beliefert einige Restaurants, unter anderen den Goldenen Hahn mit seinem Büffelkäse. Dort schätzt man den kräftigen Eigengeschmack, sagt Chef Paolo. Serviert wird der Büffelmozarella ganz pur mit Kräutern, Ochsenherztomaten und einem guten Olivenöl. Essig, sagt Paolo, ist tabu.

Adressen

White Out, Markthalle Neun, Eisenbahnstraße 42-43, Kreuzberg, Di und Fr 12-18 Uhr, Do 17-22 Uhr, Sa 10-18 Uhr, http://www.facebook.com/whiteoutberlin

Feinste Käseerzeugnisse aus Deutschland verkauft der Affineur Fritz Lloyd Blomeyer in seinem Laden Blomeyer’s Käse, Pestalozzistraße 54a, Charottenburg, www.blomeyer.biz

Französische Käsespezialitäten findet man in der Gourmetabteilung der Galeries Lafayettes. Hier gibt es 190 Sorten aus allen Regionen. Französische Straße 23, Mitte, http://www.galerieslafayette.de

Erschienen am 23.Mai 2016 in der taz Berlin.

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