Von wegen kalter Kaffee

(für htr revue) Cold Brew und Filterkaffee sind aus der Berliner Cafébarszene nicht mehr wegzudenken. Je ausgefallener die Zubereitung, desto besser.

Wer in der kleinen Cafébar Chapter One eine Tasse Kaffee bestellen will, hat die Qual der Wahl. Denn der kleine Schwarze wird hier standardmäßig mit so vielen unterschiedlichen Methoden zubereitet, dass man aus dem Staunen gar nicht mehr herauskommt. Als Filterkaffee oder aus der Siebträgermaschine, mit Latte Art, pur, heiß gebrüht oder kalt extrahiert. Es gibt die unter Kaffee-Puristen so angesagten  Porzellanfilter aus Japan (V60), die Karlsbader Kanne und natürlich die Chemex, eine formschöne sanduhrförmige Glaskaraffe, deren Erfinder, ein deutscher Chemiker, sich von der Versuchsanordnung in seinem Labor hat inspirieren lassen.

Chapter One

Björn Köpke am Siphontisch. Foto: Chapter One

Ein wenig nach Chemielabor sieht auch der der Dreier-Siphon-Table mit Halogen Lampen aus, der den Tresen ziert und die Blicke aller Gäste auf sich zieht. Bei der Zubereitung erhitzt die Halogenlampe das Wasser, das dann durch ein Steigrohr in die obere Brühkammer gedrückt und dort mit Kaffeemehl vermischt wird. Ist der Kaffee fertig, fließt er durch einen Filter wieder zurück in die untere Kaffeekanne. „Dabei kann man Einfluss auf die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee nehmen. Das geht bei Filterkaffes sonst nur über verschiedene Gießtechniken“, sagt Barista und Inhaber Björn Köpke. Eine mittlere vierstellige Summe hat der Siphontisch gekostet, fast ebenso viel wie die mehrgruppige Siebträgermaschine aus Edelstahl hinter dem Tresen.

Der hohe Preis für diesen Filterkaffeebereiter sei aber eine Ausnahme, sagt Köpke. „Das Zubehör für Filter- oder Brühkaffee ist preiswert, das Investment verglichen mit einer guten Espresso-Siebträgermaschine gering“, sagt Köpke. Zum Vergleich: Etwa 10 Euro kostet ein Handfilter aus Porzellan, während eine Siebträgermaschine mit 6000 bis 10000 Euro Anschaffungskosten zu Buche schlägt. Den teuren Siphontisch hat sich Chapter One als Alleinstellungsmerkmal geleistet, um sich in einer kleinen, aber wachsenden Szene von der Konkurrenz abzugrenzen.

Chapter One gehört zur Generation Third Wave. So nennt man eine relativ junge Bewegung in der internationalen Kaffeeszene. Als erste Welle wird die Vermarktung von Kaffee als Massenprodukt  Mitte des letzten Jahrhunderts bezeichnet, die zweite Welle kennzeichnet das Aufkommen der globalen Coffeeshopketten wie Starbucks. Seit den Nuller Jahren gibt es nun die sogenannte dritte Welle – Baristas, die auf Qualität und Herkunft der Bohnen achten, möglichst direkten Kontakt zum Produzenten haben, helle Röstungen bevorzugen und alternative Aufbrüharten zelebrieren.

Chemex oder Cold Drip Infusion?

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Filterkaffee ist der neue Trend. Puristen genießen ihn ohne Milch. Foto: The Barn

Auch Köpke spricht so leidenschaftlich über Kaffee wie andere Leute über Wein. Über fruchtige Geschmacksnoten, seidiges Mundgefühl, und darüber, wie das Terroir den individuellen Charakter von Kaffeesorten prägt. Vermarktet und zubereitet werden in Chapter One nur sortenreine Bohnen aus einer bestimmten Region, keine supermarkt-üblichen Kaffeemischungen

Die jüngste Neuentdeckung der Kaffeeszene heißt Cold Brew und wird wegen seines intensiven Aromas enthusiastisch gefeiert. Das dickflüssige Getränk, das von der Konsistenz an einen Likör erinnert und sehr weich, fast ölig und erstaunlich mild schmeckt, wird mit kaltem Wasser zubereitet und zieht oft stundenlang. Bei der Kaltextraktion werden viel weniger Bitterstoffe herausgelöst als bei der Zubereitung mit heißem Wasser, das macht sein Aroma so besonderes.

Nicht von ungefähr steht der Kaltgebraute inzwischen den Getränkemenüs vieler Cafébars. Die Renaissance von hochwertigem Filterkaffee hat auch den Cold Brew nach Berlin gebracht. Im ‚The Barn‘ serviert man ihn sogar in zwei Varianten. Als über Nacht im Eimer gezogenes Getränk, das mit sehr viel Eis serviert schon fast als Durstlöscher durchgeht – und als sogenannten Cold Drip Coffee.

The Barn: Pionier der Third Wave Bewegung

Die minimalistisch eingerichtete Kaffeebar mit eigener Rösterei gilt als Pionier der Third Wave Bewegung. Im Hintergrund stapeln sich Kaffeesäcke vor einer Waage. The Barn hat vor vier Jahren den Schritt von Ausschank zum Großhändler vollzogen und liefert an Kaffeeliebhaber auf der ganzen Welt. Die Retailer sind überwiegend Spezialitäten-Kaffeegeschäfte, sagt Gründer und Inhaber Ralf Rüller. Ganz neu dabei ist etwa der Luxus Department Store Harvey Nichols in London. Aber auch als Endverbraucher kann man die Barn-Röstungen kaufen. Stolze 12 Euro kosten 250 Gramm handgerösteter Filterkaffee. Ob das Geschäft mit den Bohnen mehr einbringt als das mit den Getränken, darüber gibt Rüller keine Auskunft, Umsatzzahlen veröffentlicht das Unternehmen nicht. „Das Wholesale Geschäft hat naturgemäß ein hohes Volumen“, sagt Rüller.

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Ralf Rüller in seiner Kaffeebar. Foto: The Barn

An der Theke hängen zwei langgezogene Glaszylinder untereinander in einer Holzkonstruktion. Aus dem oberem tropft sehr langsam Wasser durch gemahlenen Kaffee. Das sei eine Cold Drip Infusion, erklärt die freundliche Barista auf Englisch, „sehr intensiv und komplex im Geschmack“. Vier bis fünf Stunden tropft das Wasser über den gemahlenen Kaffee. Angeblich haben sich diese Art der Kaffeezubereitung die niederländischen Kolonialherren ausgedacht, weswegen man sie auch Dutch Coffee nennt. Bis heute ist sie in Asien weit verbreitet. Serviert wird auf Eis und mit einem Infokärtchen. Es verrät, dass der Kaffee von einer Kooperative aus Äthiopien stammt und Pfirsich und Vanillenoten hat. Im The Barn gibt es nur sortenreine Kaffee, keine Blends.

Beim Bezahlen gibt der Barfrau noch einen Tipp: Der Cold Brew lässt sich auch ganz einfach zu Hause zubereiten. Dazu braucht man keine ausgefallenen Geräte, eine French Press reicht aus. Wer mag, lässt Kaffeemehl und Wasser 24 Stunden lang ziehen und destilliert eine Art Konzentrat, das sich mit heißem Wasser rückverdünnen lässt. Der so gewonnene Kaffee ist extrem säurearm und daher auch für Menschen mit empfindlichen Magen gut geeignet.

Der Text erschien in der htr hotel revue | Nr. 20, 29. September 2016.

Fotos:

Ulrike Schattenmann
Björn Köpke / Chapter One
Ralf Rüller /  The Barn

 

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