Soja anstatt Carne

Um 12 Uhr mittags wird es richtig voll in der Mensa der Freien Universität im Süden Berlins. Hungrige Studenten laden sich Schüsseln mit marinierten Champignons, gewürzten Okraschoten, Mandelpudding oder Blaubeerquark auf die Tabletts. Die Auswahl ist groß – auch wenn man Steak und Schnitzel vergeblich sucht. Denn in „Veggie Nº 1“, der ersten vollvegetarischen Mensa Deutschlands, werden die Spaghetti Bolognese mit Getreide zubereitetet und das Chili con Soja anstatt Carne. Seit vier Jahren wird hier komplett fleischlos gekocht.

Veggie_Mensa_Veganes Gericht plus Salat

Die erste vollvegetarische Mensa Deutschlands befindet sich in Berlin. Foto: Studentenwerk Berlin

Saisongemüse anstatt Billighähnchen

Und mehr noch: Viele Speisen sind vegan, an manchen Tagen zwei von vier Hauptgerichten. Die Küche kommt gut an, trotz anfänglicher Proteste einiger überzeugter Carnivoren, die sich bevormundet fühlen, aber inzwischen in andere Mensen ausweichen. Zwar sei der Wareneinsatz nicht wesentlich geringer als bei fleischhaltiger Küche, sagt Hans-Joachim Gabriel vom Studentenwerk Berlin: „Frisches Saisongemüse, zumal in Bioqualität, kostet oft mehr als Billighähnchen aus der Massenindustrie.“ Aber dank der gestiegenen Auslastung hat sich die Umstellung auch wirtschaftlich gelohnt. Zu Beginn, also vor vier Jahren, gingen bei Veggie Nº 1 täglich 400 Essen über den Tresen. Heute sind es 1200.

 Deutsche Bahn fährt auf Veganer ab

Was sich in Berlin abspielt, ist nur der Vorgeschmack einer Entwicklung, die längst auch andere urbane Zentren in Deutschland erfasst hat: Fleischlos ist der neue Trend, und dabei spielt die vegane Komponente eine immer größere Rolle. Das kommt allmählich auch in der Gemeinschaftsverpflegung an. Die Hochschulgastronomie ist Vorreiter – bereits die Hälfte aller Studentenwerke in der Republik bieten ein- bis zweimal die Woche vegane Gerichte an, Städte wie Berlin und Dresden sogar täglich.

Aber auch im Rest der Branche tut sich was. So hat die Deutsche Bahn die Zielgruppe der Veganer für sich entdeckt und wird ab März diesen Jahres in allen Bordrestaurants ein rein pflanzliches Gericht, voraussichtlich eine Pasta-Variante, servieren. Und auch die Betriebsrestaurants, die traditionell eine eher fleischlastige Küche fahren, erwärmen sich zunehmend für das Thema, beobachtet Andreas Schneider vom Vegetarier-Bund Deutschland (VEBU).

Schneider leitet das Projekt „GV-nachhaltig“, das der VEBU vor drei Jahren ins Leben gerufen hat und Gemeinschaftsgastronomen unterstützen soll, mehr vegetarisches Essen auf die Speisekarte zu bringen. Das Angebot reicht von Workshops über Produkt- und Lieferantenberatung bis hin zu In-House-Schulungen in Großküchen. „Wir erhalten ständig Anrufe, die Nachfrage nach Information ist groß“, sagt Schneider.

Veggie Mensa_veganes Gericht

Ohne Fleisch, Ei und Milchprodukte: veganer Mittagstisch. Foto: Studentenwerk Berlin

Nachholbedarf bei Köchen

„Viele Köche wissen schlichtweg nicht, wie sie Produkte wie Seitan, Tempeh oder Tofu zubereiten sollen“, sagt Ingo Jäger, einer der Schulungsköche des VEBU mit Großküchenerfahrung. Der Vegetarier ist selbst erst seit kurzem komplett auf vegan umgestiegen. Vorbehalte gegen die rein pflanzliche Ernährung sind im vertraut. „Noch existiert das Vorurteil, vegane Küche ist genussfeindlich und schränkt ein. Dabei ist sie vielseitiger als man denkt“, sagt Jäger. Gerade aus texturiertem Soja könne man tolle Gerichte zaubern, weil es sich im Mund wie Fleisch abfühlt, schwärmt der gelernte Koch. Es ist auch im Hinblick auf Standzeiten und Hygienesicherheit gut für die Gemeinschaftsgastronomie geeignet.

Ohne Werbung geht vegane Küche nicht

Jäger rät Betriebsleitern, die verstärkt vegetarisch-vegane Küche in Kantinen etablieren wollen, bei Misserfolgen nicht gleich das Handtuch zu schmeißen. „Ohne Werbung geht Veggie-Küche nicht“, weiß er aus eigener Erfahrung. Der 41-jährige arbeitet als Betriebsleiter für eines der Schwergewichte im Catering: Dussmann Service Deutschland. Der Multidienstleister hat jetzt als erster der Branche eine vegane Linie etabliert. Vorausgegangen waren Aktionstage im letzten Herbst, bei der Kantinengäste vegane Produkte und Gerichte kennen lernen konnten. Sie fanden „großen Zuspruch“, so Pressesprecherin Michaela Mehls.

In einem Betrieb entschieden sich 85 Prozent der Tischgäste für das vegane Essen – obgleich auch ein Fleischgericht sowie ein vegetarisches Menü zur Auswahl standen. Natürlich sei nicht bei jedem Kunden das Interesse an rein pflanzlicher Kost gleich stark ausgeprägt. In Großstädten, in Dienstleistungsbetrieben, ganz allgemein dort, wo viele Frauen arbeiten, werden vegane Gerichte stärker nachgefragt als in Industriebetrieben und im Produktionsbereich. Aber selbst in einer Raffinerie haben die veganen Aktionstage funktioniert, sagt Mehl.

Noch fehlt es an veganen Angeboten für Großgebinden

Sollten nach dem Pionier Dussmann auch noch andere Caterer mit veganen Angeboten nachziehen, könnte sich vielleicht auch bald die Lücke am Markt schließen, die Großküchen das Zubereiten rein pflanzlicher Menüs erschwert: Das Angebot an Convenience-Produkten ist überschaubar, zudem fehlt es an kantinenüblichen Großgebinden. So sind Nüsse, Kerne und Samen, als Geschmacksträger unverzichtbarer Bestandteil in der veganen Küche, meist nur in Verpackungen für den Endverbraucher auf dem Markt, ebenso Sojajoghurt. Um etwa 20 Kilo Sauce für einen veganen Döner herzustellen, mussten seine Mitarbeiter 40 Joghurtbecher aufreißen, erzählt Ingo Jäger.

Noch befindet sich die Industrie in der Warteposition, weil die entsprechende Nachfrage aus den Catering-Betrieben fehlt. Aber erste Anzeichen deuten darauf hin, dass sich auch hier etwas bewegt: So hat die Frischdienstunion, als eine der ersten Großhändler, unlängst ihr vegetarisches und veganes Angebot erweitert und in einem eigenen Folder gebündelt – eine Reaktion auf die erhöhten Absatzraten. Die Resonanz? „Die Artikel gehen gut, der Bedarf wird weiter wachsen“, ist sich der Verkaufsleiter sicher.

 

Der Text ist am 30.Januar 2014 in der htr hotel revue, der Schweizer Fachzeitung für Tourismus erschienen.

Seiten: 12

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